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真空低温油炸酥枣制作工艺 | 君悦苗圃——专业骏枣苗、骏枣接穗供应基地
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真空低温油炸酥枣制作工艺
双击自动滚屏 来源:龙源期刊网 发布时间:2019-3-4 10:33:34 阅读:87次 【字体:

原料:红枣(骏枣、壶瓶枣、梨枣)、花生油、绵白糖、柠檬酸、盐酸等。主要设备:去核机、真空油炸锅。

制作要点:

(1) 原料:原料种类:不同品种的原料,因枣的粒度、糖含量、质地疏松程度不 同,因而加工特性不同。如枣的粒度大,则所需的油炸时间较长,表层炸 焦,内层水分仍不易脱出,果实不脆,颜色也不好,同时也延长了加工周 期。如含糖量髙,则油炸香酥枣易吸潮,不耐贮藏。因此应选用适当的 品种。原料成熟度:采摘后的鲜枣,随着后熟时间的延长,本身的化学成分 也在变化,淀粉含量降低,糖含量升高。随着糖含量的增加,果实变得越 来越软,不便加工。因此对红枣的加工应在软化之前进行。这样的果实 有一定的硬度,风味也已形成,既能方便加工又能保证产品有良好的风味 和外形。

(2) 挑选:挑选的目的是为了除去腐烂、霉变和虫蛀的枣粒,并按成熟度和粒度 分级,根据加工要求分别处理。合理的分级可以方便操作,提高原料的出 品率。

(3) 清洗:清洗可除去枣料表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。一般可用清水 直接清洗,对表面污染较严重的枣粒应先用0.3%的盐酸溶液浸泡数分 钟,而后用清水漂洗干净。

(4) 去核:为保证油炸制品质量均匀,食用方便,枣粒油炸之前应去核。去核可 用去核机完成,但必须根据枣粒的大小,调整不锈钢筒的直径,既保证去 核效果,又不致使果肉损失太大。

(5) 预处理:不同品种的原料,口感不同,有些品种在油炸之前,需要调整甜度和 酸度,即用绵白糖和柠檬酸配成一定浓度的调整液,浸泡枣粒,纠正其口感、风味。

(6) 油炸、脱油:将盛有枣粒的油炸料篮放人已预热的油中,并密闭锅体开始抽气,最 初时温度急剧下降,大量的热被枣粒吸收,真空度在短时间内升高至 0.65~0.70MPa,这时由于枣内水分大量蒸发,致使排出气体量与蒸发出 的气体量相平衡,真空度维持在一定水平并且温度缓慢上升,热量被变成 汽化热放出。油炸过程应控制好真空度与温度,使之相适应。因为水的蒸汽压随 温度的升髙而升高,当水的蒸汽压高于锅内残存压力时会产^沸腾现象, 大量的油随着水蒸气而被抽了出来。为克服爆沸,可采取逐步减压,缓慢 加温的方法,即最初原料含水量很高时条件不需要很强烈有大量的水 分逸出,随着原料中水分含量的减少可逐步减压、加温。油炸一段时间后,真空度达到某一水平线,不再随温度的升高而变 化,此时温度的上升也很快,这说明原料中的水分含量已经很少,几乎没有水分逸出,这时就可以停止油炸。此时枣粒的水分含量在3%左右。即 通过真空度、温度对时间的变化可以判定油炸终点。枣粒在入锅前,油应预热到一定温度,一般为105℃,这$可以提髙传 热效果,减少启动时间,避免微生物生长。脱油工艺:常规油炸制品采用常压条件下的高速离心+油,条件为 1500 ~ 12000r/min、l0min。但高速易使制品变形,采用低速则产品含油量 仍较高。本工艺采用真空条件下低速离心脱油,条件为120 ~ 150r/min,3min,结果较理想。油炸设备:真空油炸锅是设备的主体,试验表明,油炸锅外必须设有 保温夹套,否则由原料蒸发出的蒸汽遇到温度较低的锅壁会生冷凝现 象,于是冷凝水又流回油中。另外油炸锅的排气孔以及与之相连的排气 管道应能满足最大排气量的需要,否则蒸汽不能及时排出,会长油炸时间,影响油炸效果。

(7) 冷却、包装:油炸成品含水量很低,极易吸潮,与空气长时间接触会使油脂变质, 所以应立即冷却,真空包装,否则将影响产品的酥松性和风味。质量要求:果实呈枣红色或紫红色,色泽一致;具有红枣应有的滋味和气味,无异味;无虫蛀,无机械伤,果形完整,颗粒均匀,肉质肥厚,质地酥松。

真空油炸机将酥枣食品推向了一个新的高潮,我们知道原先我们食用的油炸食品中,如薯片,长期食用对身体会造成很大的危害,如今真空油炸机是经过多年的不断改进和研究,完美展现了真空油炸机的性能和特点,外表对于油和食品都有一个观察窗,让您在使用过程中能够准确无误的观察到食物的变化,其实说是食物的变化,不如说是没有变化,因为采用真空油炸机制作出来的食物,保留了食物中的营养成分,以及食物的色泽。

酥枣功效和作用

1.补充营养:香酥枣中含有大量的蛋白质,营养丰富,口感香酥适合每日食用。

2.补血:香酥枣中的铁含量较高,女性可以多食用。

3.清理肠胃:香酥枣中的粗纤维能起到滑肠通便的效果,能帮助消化清理肠胃。

忌:香酥枣+海鲜=引起腹痛;香酥枣+葱=引起头胀。

适宜人群:一般人群均可食用香酥枣。

禁忌人群:糖尿病人不宜食用香酥枣。

功效:补血养血、排毒解毒、开胃消食

 
 

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