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熏枣(乌枣)的干制加工技术 | 君悦苗圃——专业骏枣苗、骏枣接穗供应基地
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熏枣(乌枣)的干制加工技术
双击自动滚屏 来源:百度百科&唐县职教中心 发布时间:2019-2-8 11:42:30 阅读:124次 【字体:

乌枣简介

山东阳谷、茌平等县的传统土特产,亦称熏枣、焦枣。系选用熟鲜红枣,经水煮、窑熏、阴凉等工艺精制而成。
乌枣制成后,色泽乌紫明亮,花纹细密,带有特殊的香甜味。旧县志记载:“邑为产枣之区。用鲜枣加火熏制,手术特精,远销南省,岁以数万袋计,获利甚巨。”产品不仅供应当地,而且畅销港澳及东南亚等国家和地区。 

   (1)选择完熟(红透)的鲜枣,剔除机械伤、虫蛀伤果实。用清水洗净,放入煮沸的水中,边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端,如能捏着枣核,切面为青白色时应将枣果实迅速捞出(如切面呈白色,则煮的时间不够;若呈红黄色,则煮的时间过长)。将捞出的枣果放入冷水中急冷,枣身开始收缩,产生细密的纹理,即恰到好处。若无纹理则需马上拣出重煮。将冷透的枣果捞出,晾干。
  (2)在地上挖深1.5米、宽0.83米、长6米的熏窖,用砖砌窖墙,基部0.5米垂直,再向上至窖口呈15°的斜坡,在一端开一窖门,上口用梁、檩搭成平架,铺上秫秸箔,将煮好的枣放在箔上熏烤,上面用苇席覆盖。开始熏火要大些,火焰不能超过0.66米,熏3小时后,枣身发汗,火势逐渐减小。
  (3)熏制时枣温应控制在60~70℃,每次点火后熏6小时,停火后用余热闷6小时,使枣内水分均匀连续地蒸发。一般大枣熏8遍,中枣熏6遍,小枣熏5遍。熏制时间应逐次减少。整个熏制周期为5~8天,1公斤鲜枣可制出300克熏枣。
  (4)熏枣的燃料以榆木最佳。开始用大火熏烤时,如火力不足,枣色会不油润;后期若火力过大,容易烧焦,失去乌枣特有的香味。
  用上述方法制作的乌枣呈紫黑色,油亮,枣香味独特,纹理细致,无杂质,无异味。

(河北省唐县职教中心农林教研组 刘春香 邮编:072350)

资料2:

 
乌枣干制加工法
 
工艺流程:
选料--→分级--→清洗--→预煮--→冷激--→筛纹晾坯--→烘烤--→精选--→包装--→成品。

乌枣干制加工法工艺流程详解

乌枣干制加工法选料、分级

选果形大、果皮全红、肉质厚的优良制干鲜枣,剔除病虫残次果,按果实横经分级,分别加工。

乌枣干制加工法预煮

将枣果洗净后倒入沸水锅中,加盖急煮,开锅后稍加冷水,不断上下搅动,预煮5分钟--8分钟。当果肉呈均匀的水渍状,色泽浅绿,质地稍软且具韧性时,预煮完毕。预煮时火力要适宜,过火则果实失去韧性,成品纹理较粗,质量偏低。

乌枣干制加工法冷激

将枣果捞出,随即投入冷水中,冷浸5分钟--8分钟,保持水温40℃--50℃,使果皮起皱。水温偏低时皱纹较粗;水温偏高则不形成皱纹,两者均会影响产品的质量。

乌枣干制加工法筛纹晾坯

将枣果捞出放入滤筛中轻晃5分钟--6分钟,滤去浮水。果面经筛面的挤压,可出现细小皱纹。下筛后停放2分钟--3分钟,晾干果面水分。

乌枣干制加工法烘烤干制

将枣坯在窑面上铺15厘米厚,点火烘烤。因枣坯受热不均,在烘烤全程要进行4次--8次翻搅,每次相隔12小时,历经受热、蒸发和均湿3个阶段。受热阶段1小时--2小时,箔面温度控制在50℃--55℃。开始时枣坯用苫席覆盖保温,使果温缓慢升高。此期果面由干至凝露,再至露干。凝露后撤去苫席,以加速蒸发。果面凝露消失以后,进入下一阶段。蒸发阶段5小时--6小时,箔面温度保持65℃--70℃,手摸有灼烫感。此期温度较高,要谨慎管理。均湿阶段,停火5小时--6小时,使果内水分逐渐外渗,达到内外平衡。避免长时间烘烤,以防果实表面干燥过度而结壳焦糊。第一次均湿后,仔细翻倒上下层枣坯,开始第二次点火烘烤。第二次烘烤后,枣略降温,将其撤离炕面,摊于露天箔面上均湿2天--3天,堆厚不超过30厘米。如此反复4次--8次,至果肉里外硬度一致,稍有弹性为止,果肉含水量在23%以下。烘烤过程可以在性能良好的烘房内进行。
烘烤用木材以榆木较适宜,产品的质量最佳。松、枞等木料含有多量的树脂,燃烧时产生异味,影响产品质量。
传统的熏窖为半地下式隧道形火炕,火炕分窖面和窖体两部分。窖面架于窖顶部,长6米--10米,宽2.5米--3.0米,由横梁、架檩、箔和挡板等构成,是铺放枣坯、干制的场所。窖体是烧火加温的热源供给部分,全部为土木结构。其中下部呈长壕状,深1米,宽0.9米,由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窖边四周,高出地面0.5米,夯实,作为窖体的地上部。
在窖体一侧的墙上挖1个--2个洞口供火坑管理人员进出。

乌枣干制加工法质量要求

产品干燥匀一,果皮紫,果实有光泽,皱纹浅细而均匀。果肉稍有弹性,捏之不变形,不脱皮,风味甘甜,有韧性,枣香味浓郁,无焦糊和酒酸异味,符合食品卫生标准。
 
 

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大红枣儿高高挂
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