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酒枣(醉枣)的传统制作技艺 | 君悦苗圃——专业骏枣苗、骏枣接穗供应基地
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酒枣(醉枣)的传统制作技艺
双击自动滚屏 来源:zaotube.com 发布时间:2019-1-8 21:43:17 阅读:127次 【字体:

在我的家乡,每到鲜枣收获的季节,家家户户都要制作酒枣。制作好的酒枣可以储存三、五个月或更长时间,其色味仍保持鲜艳、清香可口。

一直有枣友问你们家乡是怎么做酒枣的?酒枣怎么做好吃?最传统的制作方法是什么?怎样做能让酒枣长期保鲜?接下来,我就分享给大家。

一、在鲜枣成熟的季节,选择没有病虫害、饱满新鲜、无伤无裂的硬枣,从树上摘下(在以前,家家户户都是老树,只有等满树的枣子都基本熟了,在一个晴好的下午,树下铺上塑料布,上树摇晃树枝,瞬时下起红枣雨,那是欢乐的儿时记忆,现在呢,枣树先进的矮化密植管理模式,哪个全红了就摘哪个,还避免磕碰伤枣)放到自制的斜挎布袋里或者塑料桶里,摘好备酒;

很多人,很多方法在第二个环节选择清洗、晾晒或者阴干,传统制作方法中没有这一项,是现代人太爱干净了,担心附着在红枣表面的灰尘、农药残留,还担心所谓的细菌,殊不知,清洗反而容易在枣柄部位带来不必要的污水侵入或伤害,所以传统制作技艺中,没有此项;

二、把摘好的枣倒入表面光滑的不锈钢瓷盆里,也可以选择塑料盆,放在盆里的鲜枣略欠平满(多半盆)即可,用酒樽往盆里倒适量的酒,接下来就是让枣折跟头(我也找不来词了,土话叫zha)了,双手端紧盛好枣的盆子,小幅度折跟头,调整不同方位折跟头,待看到所有枣表面都发亮(蘸了酒就发亮了)的时候,缓缓倒入陶瓷罐里(刚开始倒的时候让罐体倾斜,以减小倒入时对枣的撞击力),酒的倒入量以平缓的倒完枣后,未见盆里有能倒出的酒,慢慢掌握度,多试几次就会把握到度(每次倒入的酒的量)了,白酒的选择,高度粮食酒,我们建议选择70度的纯粮食酒,枣和酒的大致比例是:20斤枣半斤酒;

三、随着一盆盆的倒入,陶瓷罐很快便满了,要进行封坛,盖上盖子,出好的浆糊是上好的封坛胶,拆剪合适的旧报纸条,仔细涂好浆糊,耐心的封好口,一坛酒枣就便做好了(陶瓷坛/罐的选择以20-30斤的坛/罐为好,至于釉面选择釉面细腻的为好,不要在釉面方面过多解读,市面上一般的都可以,坛/罐的盖口以容易糊贴报纸易封口为好)。

酒枣口感除了与制作方法有关,还与鲜枣本身的成熟状态有关系,与白酒的选择有关系,与存储体也有一定关系(有些会热衷于用透亮的玻璃罐来储存,有利有弊,有人一定要问可以吗,我说也是可以的)。

说到坛/罐放置的环境和方式,最好的环境是室外,喜冷怕热,罐体以卧倒为好,减轻立起来时枣彼此之间的压力指数。放置久了可以适当滚动一下来调整以均衡上下枣之间压力。

我所想到的尽可能都呈现给各位了,如还有疑问或者关注的点可以联系我。我会继续补充、完善。

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